В основе оптимального режима хранения продовольственного картофеля лежит управление физиологическими процессами, которые происходят в клубнях, с целью минимизации количественных и качественных потерь.

В организации хранения выделяют три периода: первый — лечебный, направленный на быстрое залечивание повреждений клубней, которые были получены при сборе и транспортировке к месту хранения урожая картофеля. В этот период происходят также физиологические и биохимические процессы, связанные с созревания клубней и подготовкой их к длительному хранению. Известно, что нарушения целостности поверхности клубней картофеля создает условия для проникновения и последующего развития вредных микроорганизмов в клубнях. Особенно это касается возбудителей сухой и мокрой гнили. Для прохождения процессов залечивания клубней необходимы соответствующие условия, которые следует придерживаться в течение всего лечебного периода.

Установлено, что характер лечения повреждений зависит от ряда причин — температуры и влажности воздуха, его газового состава, а также физиологического состояния, зрелости и сортовых особенностей картофеля. При залечивании повреждений и интенсификации всех биохимических процессов участвует аскорбиновая кислота. Причем ее расход зависит от условий хранения и продолжительности лечебного периода. Поэтому при планировании обеспечения организме человека витамином С за счет картофеля зимой следует иметь в виду и расходы ее во время лечебного периода.

При подготовке картофеля для длительного хранения после лечебного (температура от 12 до 18 °С, а влажность не более 80-90%) периода клубни охлаждают — это второй период в хранении картофеля. При этом температуру снижают до уровня зимнего хранения (3 — 5 ° С).

На качество хранения клубней зимой большое влияние оказывает скорость снижения температуры. В опытах клубни с механическими повреждениями при понижении температуры на 0,25 °С за сутки теряли в 1,3 раза больше сухого вещества, чем при снижении температуры на 1 °С Потери крахмала механически поврежденных клубней были также меньше при быстром снижении температуры после лечебного периода. Аналогичное явление наблюдали и по потере массы клубней при хранении. В неповрежденных клубнях наименьшие потери сухого вещества имели при охлаждении картофеля на 0,5 °С в сутки. В данном случае сохранилось больше крахмала, поэтому питательная ценность картофеля была более высокой.

В период охлаждения температура наружного воздуха должна быть не менее чем на 2 °С ниже температуры в массе картофеля, а максимальное ежедневное охлаждения картофеля не должно превышать 1 °С.

Основной, зимний, период хранения продолжается до середины марта, когда в массе клубней поддерживается оптимальная температура для разных сортов благодаря принудительной вентиляции. Для задержания прорастания клубней создают запас холода за счет вентиляции в ночные и утренние часы. Температуру в массе картофеля снижают до 1 — 2 °С.

За 10 — 15 дней до реализации клубни в хранилищах должны подогреваться теплым воздухом. При вывозе из хранилища их температура должна быть близкой к 10 0С. Если температура ниже то в клубнях многих сортов картофеля образуетьяся черная пятнистость мякоти.

Хранят картофель различными способами в зависимости от условий в хозяйстве. Эффективный способ хранения в закромах картофелехранилища насыпью или в контейнерах при активной вентиляции. Крупные хранилища с автоматическим регулированием режима позволяют не только сохранить клубни, но и в нужное время с помощью механизмов сортировать и фасовать в тару.

От режима хранения зависят потери массы, количество пораженных болезнями клубней, масса ростков т.д..

Оптимальной для хранения клубней считается количество углекислого газа в воздухе не более 5%, а кислорода — не менее 15 — 16%. Такое содержание газов образуется при естественной или искусственной вентиляции.
Подготовка хранилищ к хранению картофеля

Для качественного хранения картофеля большое значение имеет соответствующая подготовка хранилищ. Прежде всего они должны быть хорошо очищены от старых клубней и гнили. Производят ремонт и просушку деревянных полов, летом помещение дезинфицируют и обязательно проветривают.
Картофельный куст

Уборка урожая картофеля

Значительное количество продовольственного картофеля кое-где сохраняют во временных хранилищах — буртах. Бурты (кагаты) размещают неподалеку от дорог, чтобы обеспечить хороший подъезд транспорта при любой погоде. Размещают кагаты длинной стороной с севера на юг или в направлении склона. Делают кагаты разных размеров, но они должны быть удобными для засыпки и извлечения картофеля и обеспечения зимой оптимального температурного режима. С хозяйственной точки зрения желательно, чтобы длина их не превышала 15 — 20, а ширина — 1,5 — 2,3 м. Чаще под кагаты копают котлованы глубиной до 20 см.

На дне котлована на ширину штыковой лопаты обустраивают вентиляционную канавку, которую перекрывают решетчатым настилом с промежутками между планками не более 2 см, чтобы картофель не проваливался. На концах канавок укладывают душники приточной вентиляции, через 4 — 5 м при засыпании картофеля в канаву монтируют Душники вытяжной вентиляции.
Укрытие картофеля в буртах

Наиболее распространенный способ двухслойного укрытия буртов картофеля (кагатов). При этом поверх картофеля кладут уплотненный слой соломы толщиной не менее 15 см по гребню и 30 см у основания. Поверх слоя соломы кладут тонкий слой земли — 7 — 10 см. Поздней осенью кагаты дополнительно укрывают землей. Общая толщина земляного укрытия не должна превышать 20 см по гребню и 35 — 40 см у основания. Применяют также четырехслойный способ укрытия. Первый раз укрывают, как и в предыдущем случае. Поздно осенью, когда земля, которой покрыто бурт, промерзнет, поверх нее опять кладут слой соломы толщиной 10-15 см и слой земли толщиной 15 — 20 см.

Температуру в буртах определяют специальными термометрами через вентиляционные душники. Когда осенью она снизится до нужной для данного сорта, кагаты дополнительно укрывают теплоизоляционными материалами (соломой, отрепьем, торфом) слоем 15 — 20 см. При таком способе укрытия картофель в буртах для весеннего потребления сохраняется достаточно хорошо. Недостатком такого хранения является невозможность использования ее зимой.

Независимо от способа и условий в период хранения картофель за девять месяцев теряет не менее 7 — 8% общей массы. Эти потери складываются из естественной убыли и общих отходов. Последние могжет быть за счет загнивания отдельных клубней и их прорастания. Естественная убыль — это масса сухого вещества и воды, которая используется клубнями на дыхание и испарение при хранении.

Величина потерь зависит от качества заложенного на хранение картофеля, сорта, степени механических повреждений клубней и условий хранения. В разные периоды хранения они бывают неодинаковыми. Это объясняется тем, что процессы обмена веществ в клубнях происходят неравномерно. Активный обмен веществ наблюдается сразу после закладки клубней на хранение, позже он снижается, а весной снова активизируется. Поэтому естественная убыль массы картофеля определяют по месяцам.

Так, потери при хранении картофеля в буртах в условиях лесостепи и Полесья составляет:

    Сентябрь — 1,4%;
    Октябрь — 0,9%;
    Ноябрь — 0,7%;
    Декабрь — 0,4%;
    Январь — 0,4%;
    Февраль — 0,4%;
    Март — 0,7%;
    Апрель — 0,9%;
    Май — 1,5%;

При хранении картофеля в буртах в условиях степи ежемесячные потери будут составлять:

    Октябрь — 1%;
    Ноябрь — 1%;
    Декабрь — 0,5%;
    Январь — 0,4%;
    Февраль — 0,4%;
    Март — 0,7%;
    Апрель — 1%;
    Май — 1,5%;